Quinoasalat med søtpotet og fetaost er en helt nydelig vegetarisk middag proppet full av næring. Vil du ha salaten vegansk kan du bytte ut fetaosten med noe annet godt for eksempel bønner, frø eller nøtter som du har ristet litt i stekepannen. Jeg digger slike slike salatboller med mye godt, men det må være både mettende og ha variert innhold. Quinoa er en super kilde til protein, og er nok godt kjent for de fleste veganere og vegetarianere. Passer veldig godt sammen med søt nektarin og søtpotet. Nam.

Quinoasalat med søtpotet og fetaost

2 porsjoner

Du trenger:

  • 1 dl quinoa
  • 1 stor søtpotet
  • 1 nektarin
  • 120 gram fetaost i terninger (gjerne i olje)
  • 1 pakke ruccola
  • 1 rød paprika
  •  salt og pepper

Slik gjør du:

Kutt opp søtpoteten i små terninger, krydre med salt og pepper og ha litt olivenolje på toppen. Bak i stekeovnen på 225 grader i ca. 20-30 min. Ha gjerne på grillfunksjonen de siste 5 minuttene.

Kok quinoa etter anvisning på pakken. La den avkjøles.

Kutt opp paprika og nektarin i terninger. Riv ruccolaen i en bolle, og bland sammen med alle ingrediensene.

quinoasalat med søtpotet

Finn inspirasjon til flere middagsoppskrifter her.