Dette er egentlig en restesalat som ble så god at jeg måtte ta bilde og få den på bloggen. Du vet sånn spise ut av kjøleskapet-salat. Kyllingsalat med søtpotet og granateple kan tilsettes mye annet godt også, for eksempel fetaost, valnøtter eller frø for litt mer mat. Dropper du kyllingen er ruccola, søtpotet, granateple og vårløk en herlig sidesalat til det meste. Jeg elsker slike middager, og ekstra glad blir jeg hvis det er rester til matpakken dagen etter. Crunchy granateple og myk søtpotet er virkelig en fryd i ganen. Og så er det en slik rask, enkel og sunn middag som er veldig velkommen i de fleste hjem.

Kyllingsalat med søtpotet og granateple

Du trenger:

(per porsjon)

  • 150 gram søtpotet (ca. 1/2 søtpotet)
  • 2-3 ss granateplekjerner
  • 1/3 pakke ruccola
  • 1 kyllingfilet eller rester etter du har hatt helgrillet kylling eller kyllinglår til middag
  • 1/2 vårløk
  • 1 ss olivenolje eller pesto
  • salt og pepper
  • rapsolje til steking

Slik gjør du:

Kutt opp søtpotet i terninger, og spre utover et stekebrett med bakepapir. Krydre med salt og pepper. Stekes i ca. 15 min på 230 grader til de er møre i midten.

Tørk av kyllingfileten, skjær i strimler og krydre med salt og pepper. Stek strimlene på middels sterk varme i rapsolje til de er gjennomstekt.

Fjern kjernene fra 1/2 granateple. Kutt opp en vårløk i tynne ringer.

Fordel ruccola, vårløk, søtpotetterninger og kylling i en skål. Ha over litt olivenolje (gjerne med chili eller en annen god smak) evt. pesto.

kyllingsalat med søtpotet

Prøv også en ganske lik vegetarvariant av denne salaten.