I dag frister jeg med en utrolig god salat, med masse farger og næring. Nøkkelen til en digg salat er å ha elementer med ulik konsistens. Her får du både crunch fra rødkål og ristede gresskarkjerner, og en kremet hummus som gir ekstra spenst til salaten.

 

Høstsalat med søtpotet og hummus

2 porsjoner

Du trenger:

  • 250 gram søtpotet
  • 2 ss gresskarkjerner
  • 100 gram edamebønner
  • 4 ss hummus (lenke til oppskrift)
  • 1/2 pakke ruccola
  • 200 gram rødkål
  • 1 vårløk
  • salt og pepper

Slik gjør du:

Kutt en søtpotet i terninger, krydre med salt og pepper og bak i ovnen på 225 grader i ca. 15-20 min til søtpotetbitene er møre. De siste 3 minuttene tilsetter du gresskarkjerner på stekebrettet.

Skyll og kutt opp grønnsakene, og fordel grønnsakene og hummusen i en skål. Topp med søtpotetbiter og gresskarkjernene.

Edamebønner finner du i frysedisken, la de tine på benken før du tilsetter de i salaten. Skal du ha salaten med i matpakken kan du gjerne legge bønnene frosne sammen med de andre ingrediensene. Da holder matpakken seg kald lenger.